涮羊肉据说起源于元朝，因为元朝的首都是北京，所以一般被认为是北京菜。

(资料图片)

不过其实涮羊肉在北方是广泛流行的。

比如1991年有一部由赵丽蓉、李保田、六小龄童、葛优、梁天等人主演的经典电影《过年》，故事背景是一个东北小镇，里面一家人吃团年饭的时候就有涮羊肉这道菜。

而且做法也很有东北特色：羊腿是直接放在小型地窖里的，东北天气冷，根本不需要冰箱，要吃的时候把羊腿从地窖里拿出来，用斧子劈开。

见下面的视频（六小龄童在其中饰演了性格软踏踏的大哥，赵丽蓉老师在其中饰演了老母亲）：

北京涮羊肉，据说起源于元朝时忽必烈大汗有一次出战之前急着吃饭，厨子为了不耽误战机，于是灵机一动把羊肉切成薄片，很快煮熟之后给忽必烈吃。

忽必烈吃完之后出阵，大胜归来，心中欢喜，在庆功宴上又点了这道菜。

随后这道菜就渐渐演变成了如今的老北京涮羊肉（元朝的首都也是北京）。

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那么涮羊肉发展到如今，正宗的老北京涮羊肉需要具备哪些要素呢？

1. 首先，正宗的老北京涮羊肉必须是炭火铜锅

↓炭火铜锅——摄于北京 河边涮肉(关老湿233 摄)

锅是这种特制的锅，中间有一个凸起的小烟囱，烟囱里面放上燃烧的炭，通过调节上方通风口的大小来调节火量。

现在有些店用的是液化气，这就不正宗了。

当然，这也是有原因的。我们知道炭火燃烧的时候如果氧气不充分，就会产生有毒的一氧化碳，并且一氧化碳无色无味。

如果店面比较小，客人比较多，那么就有可能发生集体一氧化碳中毒事件，这是很危险的。

有些涮羊肉店可能也是出于这种考虑，只好选用了相对安全一点的液化气炉子，毕竟液化气炉子的火是开放式的，氧气相对充足，而炭火铜锅的烟囱里面的氧气经常是不足的。

当然大家也不必过于担心，只要屋内的通风好一点，桌间距宽一点，炭火铜锅这点www.nfysw.com一氧化碳也是不至于出事故的。

2. 第二，要看麻酱小料正不正宗。

麻酱小料是老北京涮羊肉的标准蘸料，主料是芝麻酱，客人还可以根据个人口味加入韭菜花、香菜、葱等其他佐料。

↓麻酱小料以及配菜——摄于北京 八先生涮肉坊、匹夫涮肉城(关老湿233 摄)

上图中的糖蒜，也是吃涮羊肉时的经典小菜。

此外，有的涮羊肉店还喜欢在麻酱小料上写字，也是挺有意思的。

↓麻酱小料——摄于北京 北平三兄弟(关老湿233 摄)

↓麻酱小料——摄于北京 福成肥牛(关老湿233 摄)

PS，四川火锅的标准小料是香油蒜泥，广式火锅(搭边炉)的标准蘸料是调配过的生抽。

我国三大火锅流派，都有各自的标准小料。

3. 第三，既然叫涮羊肉，那么羊肉自然也是重要的评判指标。

肉新不新鲜，肉质好不好，是至关重要的。

涮羊肉的羊肉，主要分为机器切的冻羊肉片和手切的鲜羊肉片两种。

冻羊肉片很薄，鲜羊肉片略厚。

上面这两张图是手切鲜羊肉——摄于北京 八先生涮肉坊(关老湿233 摄)

下面这张图是机器切冻羊肉片——摄于北京 河边涮肉(关老湿233 摄)

下面这张图是各种部位的手切鲜羊肉拼盘——摄于北京 河边涮肉(关老湿233 摄)

按照肉的部位细分的话，无论是手切鲜羊肉还是机器切冻羊肉，都有很多个种类。

总的来说，一锅涮羊肉正不正宗，主要就是看以上三点。

有的朋友可能会好奇，怎么没有提到锅底？

其实涮羊肉最传统的锅底是清水锅底，加一点大葱、姜等佐料即可，并没有那么多讲究。

虽然也有的店推出了骨汤锅底，但说实话，清水锅底就足够了，一家正宗的涮羊肉店，靠的是优质的羊肉本身的鲜味，根本不需要用锅底来调味。

当然，除了羊肉之外，涮羊肉火锅里面还有很多其他的经典菜：

↓肥牛——摄于北京 匹夫涮肉城(关老湿233 摄)

↓牛百叶——摄于北京 北平三兄弟(关老湿233 摄)

↓藕和山药——摄于北京 八先生涮肉坊(关老湿233 摄)

此外，涮羊肉当然要配啤酒啦！燕京扎啤杠杠的！

——摄于北京 八先生涮肉坊(关老湿233 摄)

最后说一下主食，很多涮羊肉店都是有烧饼的，吃涮羊肉的时候来一两个热乎乎的烧饼也是很经典的搭配。

——摄于北京 北平三兄弟(关老湿233 摄)

总而言之，涮羊肉是到北京不可不吃的一款美食，大家有机会一定要去吃一吃哟~

推荐几家店：河边涮肉、匹夫涮肉城、北平三兄弟，具体地址可以网搜~